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蛋黃含水量的影響

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蛋黃含水量的影響

發(fā)布日期:2019-05-28 作者: 點(diǎn)擊:

腌制過(guò)程中的變化隨腌制時(shí)間延長(cháng),蛋白中含鹽量明顯增加是而蛋黃中含鹽量增加不多。蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質(zhì),而蛋黃度增加,變稠,呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快,腌制10天時(shí)更明顯,以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失,咸蛋在腌制過(guò)程中重量略有下降。腌制時(shí)所用的食鹽的純度影響蛋的風(fēng)味,如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時(shí),即可吃出苦味,咸蛋黃廠(chǎng)家所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。食鹽濃度大,向蛋內滲入的速度快,成熟快,腌制時(shí)間短;腌制溫度高,食鹽向蛋內滲入的速度快,成熟快,腌制時(shí)間短。所以,腌制時(shí)用鹽量多少,要根據腌制時(shí)氣溫高低和消費者喜好來(lái)決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費者不感到過(guò)咸。用鹽泥或灰料混合腌制時(shí),鹽分向蛋內滲入速度慢,時(shí)間長(cháng);用鹽水浸泡時(shí),鹽分滲入蛋內速度較快,可縮短腌制時(shí)間。新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴散作用慢,咸蛋的成熟也較慢;反之,咸蛋黃廠(chǎng)家咸蛋的成熟就會(huì )快。要獲得高質(zhì)量的咸蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的腌制方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時(shí)間。


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